IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS A.P.P.C.C.
             El sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos ( APPCC ) está caracterizado por un enfoque ante todo preventivo, de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos.

             La experiencia acumulada de la industria alimentaria, en países donde se vienen aplicando éstos sistemas de autocontrol, ha demostrado que el APPCC permite una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilización de los recursos técnicos y económicos de que dispone la industria y una eficaz tares por parte de los responsables sanitarios.

             En éste sentido, el Comité del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las empresas alimentarias la aplicación de sistemas de autocontrol basados en éstos principios, y la Unión Europea , ante la llegada del mercado único, el 1 de enero de 1993, con la libre circulación de mercancías, ha hecho preceptiva la implantación y mantenimiento por parte de los establecimientos de un sistema continuado de control basado en la metodología APPCC, comenzando por exigirlo sectorialmente en sus Directivas verticales y, mas tarde, de modo general en todas las empresas del sector alimentario, mediante la Directiva 93/43/CEE, de 13 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, de carácter horizontal.

             El artículo 3.2 de dicha Directiva establece que todas las empresas del sector alimentario deberán garantizar la seguridad de los alimentos, para lo cual deben ponerse en marcha procedimientos de seguridad basados en los principios del sistema APPCC.

             La verdadera finalidad del sistema APPCC no es controlar el producto en las distintas etapas del proceso, sino controlar las condiciones sanitarias de las fases del proceso de producción, de forma que la empresa asegure que las distintas etapas son higiénicamente correctas.
PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC

  • Identificar los riesgos específicos asociados con la producción de alimentos en todas sus fases.

  • Determinar las FASES / PROCEDIMIENTO / PUNTOS OPERACIONALES que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan.

  • Establecer el límite crítico, que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC está bajo control.

  • Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante el programa adecuado.

  • Establecer las medidas correctoras adecuadas que habrán de adoptarse cuando un PCC no esté bajo control ( sobrepase el límite crítico ).

  • Establecer los procedimientos de verificación para comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente.

  • Establecer el sistema de documentación de todos los procedimientos y los registro apropiados a estos principios y a su aplicación.

 

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